호밀식빵

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작성자택배왔어요 조회 20회 작성일 2020-12-04 18:59:28 댓글 0

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[SUB][손반죽] 구수한 호밀식빵 만들기(Rye bread recipe)

이 호밀 식빵은 호밀이 밀가루대비 33%정도 들어가서 빵이 좀 무거운 편이긴하지만, 구수하고 풍미가 좋아요. 슬라이스해서 냉동해 두었다가 프라이팬에 노릇노릇하게 구워 먹어도 맛있고 샌드위치 만들어 먹어도 좋아요. 백밀가루만 넣은 식빵에 비해서 씹는 맛도 좋아서 좀더 든든하달까. 아무튼 즐겨 먹는식 빵이에요. 질리지 않아서 좋아요! ( ͡° ͜ʖ ͡°)


○레시피 출처 : 클래식 베이킹 책 120쪽
○제법:손반죽 ○수분율: 약69.27% ○ 난이도:★★★☆☆
○분량: 메론 식빵틀 2개 또는 4개분 (293g씩 분할)
(틀 크기: 윗면가로×세로×높이 12cm×10.5cm×8cm / 아랫면 11.3cm×10cm×8cm)
○도구:지름30cm볼, 실리콘주걱, 베이커리 도우박스(특대사이즈), 밀대, 스크래퍼, 붓, 전자저울, 오븐 등


【 다이이트할때 호밀 식빵 】


[배합표]
재료 1배합-2개분|2배합-4개분|베이커스퍼센트
----------------------------------------------------------------------------------------
물 1 190g|380g (67.85%)
세미 드라이이스트 골드 4g|8g (1.42%)
강력분 186g|372g (66.42%)
호밀가루 94g|188g (33.57%)
설탕 28g|56g (10%)
물 2 4g|8g (1.42%)
소금 6g|12g (2.14%)
무염버터 28g|56g (10%)
피칸(호두) 분태 46g|92g (16.42%)
----------------------------------------------------------------------------------------
총무게 586g|1,172g (209.24%)
※ 달걀물(물 : 달걀 비율 1:1) 적당량

[준비하기]
1. 버터는 손으로 눌렀을 때 천천히 들어가는 정도로만 실온에 두어요.
2. 호두는 흐르는 물에 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 빼 두어요. 오븐팬에 호두를 펼쳐 160~170℃로 예열한 오븐에서 약 5~7분간 구워 전처리해두어요. 통호두를 콩알 크기로 작게 부수면 호두 분태가 되어요.
3. 달걀물은 달걀과 물을 1:1 비율로 섞어서 만들어요.


[만들기]
1. 지름 30cm 볼에 물1, 이스트 넣고 주걱으로 가볍게 섞어요.
2. 강력분을 넣고 약2분정도 한덩어리가 되도록 반죽(되직한 반죽)하고 반죽 중앙에 움푹 패게해서 소금, 물2를 넣고 랩이나 뚜껑을 덮고 약30분 휴지해요.
3. 소금이 느껴지지 않을때까지 약 2~3분정도 반죽하고 랩을 덮고 약30분 휴지해요.
4. 버터를 넣고 약4~5분정도 반죽한다음 작게 자른 피칸(호두)을 넣고 섞고 랩을 덮고 약30분 휴지해요.
5. 반죽을 볼에서 분리하고 ‘접기’하고 큰 통을 덮고 약30분 휴지해요.
6. 반죽을 등분(약 293g)으로 분할하여 둥글리기해요. 큰 통을 덮고 약15분 휴지해요.
7. 반죽을 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집어요.
8. 대략적으로 식빵틀 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 눌러 붙여요.
반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러요.
9. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아준 다음 반죽 가장자리 이음새를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉해요.
10. 틀에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣고 손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러 반죽이 틀 안쪽까지 잘 자리잡히도록 한다.
11. 큰 통(베이커리 도우 박스나 큰 스티로폼) 을 덮고 따뜻한 실온에서 약50~60분정도 마지막 발효해요. 가을이나 겨울이라면 따뜻한 장소에서 뜨거운 물을 담은 컵을 두어 습기를 넣어서 큰 통에 발효해요.
12. 반죽이 틀의 80~90%정도까지 발효해요. 붓으로 달걀물을 발라요.
13. 약200℃로 30분가량 오븐 예열해요. 온도를 다시 170℃로 맞춰 약20~25분정도 노릇하게 구워주면 완성입니다. (컨벡션 오븐 기준)



[ 반죽기로 만드는 방법 ]
1. 볼에 물1, 물2, 이스트, 강력분, 호밀가루, 설탕, 소금을 넣고 저속에서 3분정도 반죽한다음 버터를 넣고 8~10분정도 믹싱한다.
2. 버터를 넣고 3분정도 버터가 섞일때까지 중속으로 믹싱한다음 피칸을 넣고 1분정도 저속에서 섞어준다. (글루텐이 잘 잡혔는지 반죽을 늘려서 확인)
3. 플라스틱 통에 식물성 오일(분량외)을 조금 바르고 반죽을 넣고 한덩어리로 만든다.
4. 약50~60분정도 1차 발효한다. (발효하다가 20분정도 지났을때 반죽 1회 접기해준다.)
5. 1차 발효가 끝나면 반죽을 등분(약 293g)으로 분할하여 둥글리기한다.
6. 큰 통(베이커리 도우 박스나 큰 스티로폼) 을 덮고 약15분 중간발효 한다.
7. 반죽을 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집는다.
8. 대략적으로 식빵틀 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 누른다. 반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러준다.
9. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아준 다음 반죽 가장자리 이음새를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉한다.
10. 틀에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣고 손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러 반죽이 틀 안쪽까지 잘 자리잡히도록 한다.
11. 통을 덮고 약60분정도 2차 발효한다.
(가을이나 겨울이라면 따뜻한 장소에서 뜨거운 물을 담은 컵을 두어 습기를 넣어서 큰 통에 발효한다.)
12. 반죽이 틀의 80~90%정도까지 발효한다. 붓으로 달걀물(달걀과 물은 1:1 비율)을 바른다.
13. 약200℃로 30분가량 오븐 예열한다. 온도를 다시 170℃로 맞춰 약20~25분정도 노릇하게 구워주면 완성. (컨벡션 오븐 기준)




【 Rye bread 】
○ Pan size : 12cm×10.5cm×8cm(Width×Length×Height)


2 loaves|4 loaves (Baker's%) [Ingredients]
-----------------------------------------------------------------------------------------
190g|380g(67.85%) water 1
4g|8g(1.42%) semi dry yeast gold
186g|372g(66.42%) bread flour
94g|188g(33.57%) rye flour
28g|56g(10%) sugar
4g|8g(1.42%) water 2
6g|12g(2.14%) salt
28g|56g(10%) unsalted butter, at room temperature
46g|92g (16.42%) coarsely chopped pecans or walnuts
-----------------------------------------------------------------------------------------
586g|1,172g (209.24%) Total Dough Weight
* Egg wash (water:egg=1:1)


Preheat the oven for 30 minutes to 200 degrees Celsius.
Bake in a preheated oven at 170℃ for approximately 20-25 minutes.



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[Cooking Life] 호밀식빵 만들기

자세한 만드는 과정은 유튜브 자막을 켜주세요.

재료(옥수수 식빵틀 1개 분량)

강력분 200g, 호밀가루 100g,
소금 3g, 인스턴트 드라이 이스트 5g, 꿀 20g,
물 90g, 우유 60g, 달걀 1개,
버터(식물성 오일) 30g

만드는 방법

1. 강력분 200g, 호밀가루 100g을 체 쳐주세요.
2. 소금 3g, 이스트 5g, 꿀 20g, 물 90g, 우유 60g, 달걀 1개를 넣고 섞어주세요.
3. 반죽이 뭉쳐지면 버터(식물성 오일) 25~30g을 넣고 반죽해주세요.
4. 반죽을 늘렸을 때 얇게 늘어나지만 일부는 찢어지는 정도로 반죽해주세요.
(글루텐 약 80%)
5. 반죽을 고르게 만든 후 볼에 담아주세요.
6. 따뜻한 곳에서 30분~1시간 발효해주세요.
7. 반죽을 눌렀을 때 누른 부분이 메워지지 않고
그대로 남아있을 정도로 발효해주세요.
8. 가볍게 가스를 제거해주세요.
9. 약 185g씩 분할해주세요.
10. 반죽을 고르게 만들어주세요.
11. 약 10~20분 중간발효해주세요.
12. 덧가루(강력분)를 뿌려가며 반죽을 적당한 두께로 밀어주세요.
13. 가장자리의 가스를 제거해주세요.
14. 반죽을 뒤집은 후 반죽을 접어주세요.
15. 반죽의 끝부분이 더 두껍거나 더 넓은 쪽이 아래로 오도록 준비해주세요.
16. 반죽을 말아주세요.
17. 이음매를 잘 꼬집어주세요.
18. 틀의 사이즈가 맞도록,
한쪽이 두꺼운 경우 약간 반죽을 밀어 균형 있게 만들어주세요.
19. 가장 먼저 말아 놓은 반죽을 가운데에 두고
양 옆을 2, 3째 말은 반죽을 준비해주세요.
(EX- 213, 312)
20. 말아 놓은 방향이 다 같은지 확인해주세요.
(시계방향, 반시계방향 선택)
21. 반죽을 준비한 틀에 담아주세요.
22. 반죽을 손으로 틈이 없도록 잘 눌러 주세요.
23. 따뜻한 곳에서 30분~1시간 발효해주세요.
(틀 위 1~2cm)
24. 180℃(356℉)에서 25~30분 구워주세요.

참고사항

*액체 재료도 편의상 g으로 표기합니다.
*빵을 만들 때는 계절에 따라 물의 온도를 다르게 해주세요.
(ex 봄, 가을 미지근한, 여름 차가운, 겨울 따뜻한)
*인스턴트 드라이 이스트를 생이스트로 대체 시 2배 늘려 사용해주시면 됩니다.
*버터, 우유(물)는 사용하기 1시간 전에 실온에서 보관하신 후 사용주세요.
*버터 대신 식물성 오일을 사용하셔도 됩니다. (이때 양을 5~10g정도 줄여주시면 좋습니다.)



고소하고 부드럽습니다.
=건강해지는 맛 5.2/10

저는 요리에는 정석은 있을지언정 정답은 없다고 생각합니다.
그러니 마음이 가는 대로 만들어보셨으면 좋겠습니다.

여러분들의 좋아요 구독 댓글은 저에게 큰힘이 됩니다.
여러분 모두 하시는 일 잘되시길 바랍니다.

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노슈거~ 노버터~ 호밀식빵 만들기(호밀 25%) | No Sugar, No butter Rye Bread(Rye flour 25%) | Breathe under A tree

무반죽(반죽 늘여 접기)으로 설탕과 버터 없이 호밀식빵 만들기! 고온에서 구운 호밀 깜파뉴 보다 속이 촉촉하고 부드러운 편이다. 버터가 들어간 빵처럼 보들보들 하진 않지만 호밀이 들어가서 식감이 쫀득하다. 이번 영상에서는 금강밀과 백설 강력분을 섞어서 만들었다. 음 금강밀과 호밀을 넣고 만들어 봤더니, 금강밀이 글루텐이 잘 안생겨서 그런지 반죽이 매끈하지 않고 2차 발효 시 부푸는 정도도 더디다. 밀가루의 양을 1/4 정도 더 사용해야 비슷한 크기의 식빵을 만들 수 있었다. 밀가루마다 차이가 많이 난다. 백설 강력분을 넣은 빵보다 덜 부드럽고, 색은 더 진하고 맛은 조금 더 구수한 편이다. 아마도 금강밀이 백설 강력분 보다 색도 진하고 구수한 맛이 더 나는 게 아닐까 싶다. 암튼 백설 강력분이 들어간 빵은 적당히 부드럽고 호밀의 구수한 맛도 나서 크림치즈와 잼을 발라서 먹어도 맛있고, 토스트 해서 이것저것 올려 먹어도 괜찮다. 호밀이 들어간 빵은 현미밥 같은 느낌이 난다. 여러 가지 반찬이랑 잘 어울리는…. 구수한 현미밥! 거친 호밀빵이 부담스럽다면 괜찮은 레시피인 듯….. 푸하하하!

|| 재료 ||
스트레이트 법, 무반죽(반죽 늘여 접기), 미니 식빵 팬 17 x 8cm

강력분 180g(홍순영 금강밀 110g + 백설 강력분 70g)
호밀가루 70g(전체 밀가루의 25%)
소금 4g
인스턴트 드라이 이스트 1.5g(1g 보다 조금 더 넣었어요! 2g은 안되고요.)
따뜻한 물 160g(전체 밀가루의 67%)

1) 큰 볼에 물과 이스트를 넣고 섞는다.
2) 작은 볼에 강력분, 호밀가루, 소금을 넣고 잘 섞는다.
3) 1에 2를 넣고 주걱으로 대충 섞은 후, 날가루가 없어질 때까지 가볍게 손반죽한다.
4) 뚜껑을 덮고 30분간 휴지 시킨다
5) 반죽을 5~10회 정도 늘여서 접어준다.(손에 물을 약간 묻히면 반죽이 들어붙지 않는다.)
6) 4, 5의 과정을 세 번 더 반복한다.
7) 늘여 접기가 끝난 반죽은 2배 부풀 때까지 발효시킨다.(약 1시간)
8) 한 시간 후, 부푼 반죽의 가스를 빼고 접어서 둥글리기를 한다.
9) 둥글리기 한 반죽을 15~20분간 휴지 시킨다.
10) 식빵 팬에 오일을 바른 후, 반죽을 팬에 맞게 성형한다.
11) 반죽을 팬에 넣고, 2배로 부풀 때까지 약 50분~1시간 정도 발효시킨다.
12) 220도로 예열한 오븐에서 180도로 낮춰서 약 30~35분간 굽는다. 윗면이 황갈색이 날 때까지…

|| Ingredients ||
Straight dough method, Folding the dough(stretch-and-fold), 17 x 8cm mini bread loaf pan

180g Bread flour(Kumgang-mil 110g + Baksul bread flour 70g) *Korean bread flour blend
70g Rye flour(25% of total flour)
4g Salt
1.5g Instant dry yeast
160g Warm water(67% of total flour)

Thank you for watching!

... 

#호밀식빵

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